von Lorenz Trapp
Er passt jetzt am besten, sozusagen als Einstieg in die Köstlichkeiten aus der Küche, der „Marktfrische Herbstsalat“ – oder doch lieber das „Marinierte südfranzösische Gemüseragout“, und anschließend ein „Filet vom Saibling“? Oder vielleicht „Filetspitzen vom Jungrind in Steinpilzsahne mit Butterspätzle“? Oder soll ich gar einen Vegetariertag einlegen und mich für die „Frischen Pfifferlinge in Kräuterrahm mit gebackenem Brezenknödel“ entscheiden?
Als Entscheidungshilfe springt mich erst mal ein frisch gezapftes altbayerisches „Dunkles“ vom „Müllerbräu“ an, ein Bier aus jener einheimischen Brauerei, kaum zwei Minuten zu Fuß entfernt, die dem Hotel und Brauereigasthof nicht nur die Getränke, sondern auch den Namen liefert. Im September 2009 übernahm Bernd Weinhart mit seiner Frau Margit das Traditionshaus „Müllerbräu“ am Hauptplatz. Ob’s im Schatten des Rathauses liegt oder ob es das Rathaus in Bezug auf perfekten Umgang mit den jeweils zugewiesenen Aufgaben noch übertrifft, sei dahingestellt. Sicher ist, dass der Gast in der gemütlichen Stube, im Kirschbaumzimmer oder in den komplett neu gestalteten Veranstaltungsräumen immer den richtigen Rahmen findet für ein Geschäftsessen, eine Familienfeier oder auch nur für einen gemütlichen Dämmerschoppen mit den ausgesuchten Bierspezialitäten einer Traditionsbrauerei.
Zum Ersten: Bernd Weinhart ist in der Stadt kein Unbekannter. Zum ersten Mal schwang er seinen Kochlöffel vor zwanzig Jahren in der Kreisstadt, und mit allem, was er seither gastronomisch angefasst hat, prägte er die Silhouette der einheimischen kulinarischen Landschaft. Ganz nebenbei leistete er gemeinsam mit Adi Descy, dem Wirt des ehemaligen „Sigl-Bräu“, im leider auch nicht mehr existenten „Bürgergarten“ einen hoffnungsvollen Beitrag auf dem Weg zu einer vernünftigen Biergarten-Kultur, der allerdings auf dem lebenswertesten Hauptplatz nicht auf fruchtbaren Boden fiel. Dass die beiden Wirte damals auch die Münchener Philharmoniker und die Bamberger Symphoniker zu grandiosen Konzerten in die Kreisstadt holten, glänzt immer noch als kulturelles Highlight in den Annalen der Stadt.
Zum Zweiten: Bernd Weinhart ist Koch, Koch mit Leib und Seele. Koch war und ist sein Wunschberuf, den er in der „Goldenen Gans“ erlernte, einem renommierten Gasthof am Augsburger Leonhardsberg. Wie es sich für einen Koch gehört, machte sich der junge Bernd nach der Lehre auf, um alle Farben der gastronomischen und kulinarischen Palette kennenzulernen. Die Kette der Restaurants, in denen Bernd Weinhart seine Erfahrungen gesammelt hat, ist beeindruckend, und ihre Glieder haben klangvolle Namen wie „Seerestaurant“ und „Schloss Solitude“. Eine wesentliche Erkenntnis aus diesen „Lehr- und Wanderjahren“ aber war, dass sämtliche Küchenchefs nur frische und beste Ware in ihre Töpfe ließen. Dies imponierte ihm nicht nur, dies ließ auch in ihm ein ausgeprägtes Bewusstsein für Qualität entstehen. Nichts verlässt im „Müllerbräu“ die Küche, das nicht exakt den gewünschten Geschmack hat, den man dem Gast auch präsentieren möchte. Da müsse man sich natürlich auf seinen Frischwarenhändler verlassen können – und Fertigprodukten rigoros die rote Karte zeigen: „Packerlsoß‘ gibt’s bei uns nicht!“ 
Bernd Weinharts hoher Anspruch an die Qualität gilt selbstverständlich auch fürs Fleisch. Nun hat er einen regionalen Bauern gefunden, der – wirklich weit entfernt von der konventionellen Massentierhaltung – seine Schweine noch freilaufend großzieht. „Mit Johannes Kratzer in Dorfen“, sagt Bernd Weinhart, „hab ich einen Partner gefunden, der meinen kulinarischen Bedürfnissen entspricht – und der die Menge auch liefern kann“. Johannes Kratzer, Landwirtschaftsmeister und Metzgermeister, ist ganz nach Bernd Weinharts Geschmack: „Gott sei Dank gibt es immer noch Bauern, die ihren Hof verantwortlich führen, auch noch Kartoffeln, Zwiebeln, Weißkraut und Salat anbauen – und auf Subventionen pfeifen!“ Dafür schneidet „sein“ Bauer den Salat noch selbst und beliefert bis ins Alpenvorland seine Gastronomen mit eigenem Lkw.
Bei so viel Reden vom Schwein: Vielleicht nehme ich doch lieber den „Krustenschweinebraten mit Kartoffelknödel und Bayerischkraut“, obwohl, edler wären schon „Medaillons vom Schweinsfilet in grüner Cognac-Pfeffersahne mit Kartoffelgratin und gegrilltem grünen Spargel“, oder? Herrschaftzeiten, no‘ a Dunkl’s!
Zum Dritten: Bernd Weinhart denkt an die Zukunft. 2017 steht praktisch vor der Tür, die „Kleine Landesgartenschau“. Der Wirt weiß, dass diese paar Jahre der Vorbereitung wie im Flüge vergehen werden. „Wir Gastronomen in der Stadt“, schlägt er deshalb vor, „sollten uns bis dahin einig sein, was wir für dieses Event auf die Beine stellen“. Erfahrungsgemäß kommen zu einer „Kleinen Gartenschau“ mehr als eine halbe Million Besucher, da sollte nicht nur die Gastronomie gut organisiert sein: „Sonst haben wir ein halbes Jahr Chaos in der Stadt – und ich bin mir nicht sicher, ob sich alle vorstellen können, was da abgeht!“ Das beginnt schon bei einer – noch nicht existenten – durchdachten Beschilderung, die dem Besucher den Weg zu den Sehenswürdigkeiten, zu öffentlichen Gebäuden, zum Bahnhof weist.
Bernd Weinhart denkt für 2017 beispielsweise an eine Aufstockung der Außenbestuhlung bei allen Lokalen, doch sieht er auch in einer Gemeinschaftsaktion der lokalen Gastronomie eine große Chance, die Verpflegung der Gäste während der Gartenschau nicht den „Fremd-Caterern“ zu überlassen. „Da sind Ideen gefragt, da müssen wir uns mal zusammensetzen“, stellt sich Bernd Weinhart vor und wird wohl demnächst die Positionen seiner Gastronomie-Kollegen ausloten. Ein wesentlicher Punkt ist natürlich: Wie offen sind Landratsamt und Stadtverwaltung für konstruktive Vorschläge?
„Aber wir haben ja ein sehr gutes Stadt-Marketing“, sagt Bernd Weinhart, und so brauche er sich wohl keine übertriebenen Sorgen machen. Der rührige Gastronom allerdings wird das Seinige dazu tun – und selbstverständlich dazu, dass der Besuch im „Müllerbräu“ auch in den Jahren bis zur „Kleinen Landesgartenschau“ ein kulinarischer Genuss ist und bleibt, mit verführerischen Klassikern und jahreszeitlich angepassten Gerichten auf der Speisekarte.
Herbst wär’s ja, vielleicht Wild? „Ragout vom Junghirschen in roter Johannisbeere geschmort mit gebackenem Brezenknödel und Blaukraut“? Aah, jetzt wenn ich mich nicht bald entscheiden kann, trink ich noch ein Dunkles!
Hotel & Gasthof Müllerbräu
Tel. 0 84 41 / 4 93 70
www.hotel-muellerbraeu.de
